Chipirones en su tinta

PARA 6 RACIONES:

Ingredientes:

  • Chipirones en su tinta1 Kg. de calamares o chipirones.
  • 1 Kg. de cebolla.
  • 200 gr. de tomate maduro.
  • 2 pimientos verdes.
  • 4 dientes de ajo
  • 75 gr. de pan duro.
  • ¾ de litro de fumet.
  • 1 chorro de aceite.
  • 6 paquetes de tinta de chipirón.
  • 120 gr. de arroz.
  • 50 gr. de cebolla o 1 diente de ajo.
  • Mantequilla.
  • 360 ml. de fondo.
  • 3 rebanadas de pan de molde.
  • Perejil picado.

Elaboración:

Limpiar los chipirones. Cortar la cebolla y el pimiento verde en juliana. Picar los 50 gr. de cebolla o el diente de ajo en brunoise. Cortar el pan de molde en costrones en forma triangular.

Ponemos a rehogar en una cazuela o similar con un chorrito de aceite el ajo fileteado. Cuando empiece a flotar, añadimos la cebolla en juliana y el pimiento en tiras. Una vez rehogado, añadimos el pan en rodajas finas, dejamos un poco y echamos el tomate troceado. Colocamos sobre la verdura los chipirones que habremos sazonado. Tapamos la cazuela y dejamos que se vayan estofando en su propia agua. Por último disolvemos las tintas en un poco de vino o de fumet y lo añadimos a la cazuela. Dejar hervir el conjunto hasta que los chipirones estén blanditos. Sacar los chipirones a un rondón y pasar la salsa sobre ellos por el pasapurés y el chino. Si pasamos la salsa por la turmis aclarará el color. Rectificar.

Preparar un arroz pillaw: En un sauté rehogar la cebolla o el ajo en brunoise con la mantequilla (también se puede hacer con aceite), sin dejar que tome color. A continuación añadir arroz y rehogar. Mojar el arroz con el fondo hirviendo y dejar que hierva al fuego por espacio de unos 8 minutos, terminando la elaboración en el horno a una temperatura de 170º C. Cuando el arroz esté tierno reservar hasta utilizar. En la freidora con aceite caliente, freír los costrones de pan y dejar que escurran bien.

Formaremos una especie de flan con el arroz pillaw en el centro de plato alrededor del cual colocamos los chipirones con su tinta. Para terminar, los costrones de pan junto al flan de arroz. Espolvorear perejil picado.

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